Vom Kaisertrunk zum Welterfolg
Die Geschichte des Tees begann vor über 5.000 Jahren. Seit dieser Zeit ist überliefert, dass in China Tee angebaut und getrunken wurde. Zu Beginn wurde Tee hauptsächlich als Medizin konsumiert. Erst mit der Zeit verbreitete er sich als Genussmittel, zuerst am Hof des Kaisers und in der adligen Oberschicht, dann in den Klöstern. Buddhistische Mönche entdeckten die belebende Wirkung von grünem Tee und tranken ihn, um während ihrer Meditationen wach zu bleiben. Bald darauf fingen sie an, selbst Tee anzubauen. Sie waren es auch, die den Tee vor etwa 1.200 Jahren nach Japan brachten, wo sich ebenfalls von den Klöstern aus eine sehr feinsinnige Teekultur entwickelte. In dieser Zeit entwickelten sich auch die ersten chinesischen Teehäuser, in denen man zum gemeinsamen Genuss zusammenfand. Während der Kulturrevolution wurden die meisten Teehäuser geschlossen, doch ganz verschwand diese Tradition nicht, und heute lebt die Kultur der Teehäuser wieder stärker. Zwar wurde die chinesische Teekultur nie so ausgearbeitet, wie es bei der japanischen der Fall ist, doch dafür hängt die chinesische Bevölkerung noch heute sehr an ihren Traditionen, so dass viele Familien auch im Alltag eine ausgeprägte Teekultur pflegen.
Herkunft, Anbau & Ernte
Die Teepflanze ist ein äusserst anspruchsvolles Gewächs. Sie braucht ideale Bedingungen, um zu gedeihen. Die findet sie am ehesten rund um den Äquator in tropischen und subtropischen Gebieten, die hauptsächlich in Südostasien und Afrika vor. Die Anbaugebiete der Teepflanze erstrecken sich von 43 Grad nördlicher Breite bis 30 Grad südlicher Breite. Die besten Teesorten entstehen meist auf kleinen und uralten Plantagen. Die besten Teegärten liegen oft in gebirgigem Hochland auf 1.000 bis 2.500 Metern über dem Meer und werden nach wie vor mühevoll von Hand bewirtschaftet.
Dämpfen, Rösten, Fermentieren
Zwar haben schon die Teepflanzen, aus denen Grüntee und Schwarztee gewonnen wird, unterschiedliche Charakteristika; doch der eigentliche Unterschied zwischen grünem und schwarzem Tee wird erst durch die Herstellung geschaffen. Der grundlegende Unterschied liegt in der Fermentation: Schwarztee wird fermentiert, Grüntee bleibt unfermentiert. Durch die Fermentation erhält der Schwarztee seinen charakteristischen Geschmack und seine dunkle Färbung; durch das Ausbleiben der Fermentation behält Grüntee seine Leichtigkeit und seine Zartheit. Um Grüntee zu erhalten, durchlaufen die Blätter verschiedene Herstellungsstufen: Der Tee wird gepflückt, sortiert und gereinigt, gedämpft oder geröstet, sanft gerollt, getrocknet und gesiebt. Das Dämpfen oder Rösten verhindert die Fermentation. Das Dämpfen ist die typisch japanische Herstellungsmethode. Die grünen Teeblätter werden in Trommeln minutenlang heissem Dampf ausgesetzt. In China wird der Tee für einige Sekunden in riesigen Pfannen bei fast 300 Grad geröstet. Beides verhindert das Einsetzen der Fermentation. Bei schwarzem Tee entfällt der Prozess des Dämpfens oder Röstens. So bleiben die Enzyme in den Blättern erhalten, die beim Fermentationsprozess mit dem Sauerstoff reagieren. Nach der Reinigung wird dafür gesorgt, dass die Blätter welken. Beim anschliessenden kräftigen Rollen werden die Zellen des Blattes zerquetscht, dann folgt die Fermentation: Dabei wird feuchte Luft auf den Tee geblasen. Die geöffneten Zellen reagieren nun mit dem Sauerstoff, was dazu führt, dass sich der Tee verändert. Danach wird auch dieser Tee bei etwa 85 Grad getrocknet, bis nur noch etwa sechs Prozent seiner Feuchtigkeit erhalten bleiben. Der deutlichste Wandel, die durch die Fermentation eintritt, ist die Veränderung der Farbe. Die dunklere Farbe entsteht – wie die anderen Veränderungen im Vergleich zu Grüntee – durch die neuen Verbindungen, die die Bestandteile des Tees mit dem Sauerstoff eingegangen sind. Dadurch werden auch bitteren Geschmacksstoffe reduziert, dafür entstehen neue Geschmacksverbindungen in Form von ätherischen Ölen. Die sonstigen Inhaltsstoffe unterscheiden sich von Grün und Schwarztee kaum, lediglich die Konzentration schwankt; so einhält Schwarztee weniger Vitamin C und mehr Koffein. Streng genommen ist der Begriff Fermentation im Zusammenhang mit Tee nicht richtig. Ganz ursprünglich bezeichnete Fermentation eine biologische Reaktion ohne Sauerstoff. Heute meint man damit Reaktionen mit Mikroorganismen oder Enzymen. Nichts davon trifft auf Tee zu. Korrekterweise müsste man von Oxidation sprechen, doch der Begriff Fermentation hält sich in der traditionellen Teesprache.